Orta Asya’da başlayıp günümüze uzanan binlerce yıllık Türk tarihi, evlerimizde, mutfaklarımızda ve sofralarımızda kendini göstermektedir. Zira bir milletin tarihini tanımanın en önemli yollarından biri, o milletin mutfak kültürüne bakmaktır. Kültürel ve siyasî hadiseler, inançlar, iklimler, ülkelerarası görüşmeler ve ekonomik durumlar mutfaklarda iz bırakır.
İlk tabakları Orta Asya’da göçebe atalarımız koyuyor sofraya ve başlıyor mutfak serüvenimiz. Ziraatten çok hayvancılıkla uğraştıkları için en çok et ve süt ürünlerinden elde edilen yemekleri görüyoruz o zamanlarda. Uzun ve zorlu yolculuklar sade ve pratik bir mutfağı zorunlu kılmıştır atalarımıza. Ayrıca yola dayanıklı kurutulmuş gıdalar da büyük önem taşımıştır. Orta Asya Türkleri eti de kurutmuşlar, kaymağı da.
Yerleşik hayatla birlikte büyük Türk devletleri kurulurken çeşitlenen malzemeler ve geliştirilen pişirme teknikleriyle ihtişam dolu bir Türk mutfağı ortaya çıkmış, Osmanlı ile birlikte mutfağımız da zirveye ulaşmıştır.
Yüzyıllar boyunca gezginlerin hayran kaldığı Türk mutfağı, bugün de Çin ve Fransız mutfakları ile beraber dünyanın en beğenilen, en zengin mutfakları arasında sayılmaktadır. Fakat ne yazık ki, pek çok değerimiz gibi o da modern hayatın keşmekeşine, hızlı tüketime ve küreselleşen lezzetlere yenik düşmüş durumdadır. Bu çalışma, tam da buraya işaret etmek için hazırlanmıştır. Zira mutfak demek aslında özümüz demektir, değerlerimize ve kültürümüze doğru bir yolculuk demektir.
Biz, millet olarak hem yemeyi, hem de yedirmeyi çok sevmişiz. Bizim için kurulan sofraların sahiplerine, “tuz hakkı, ekmek hakkı” demişiz, kem gözle bakmaz olmuşuz. Doğumda, ölümde, düğünde, bayramda hep en güzel yemeklerle ifade etmişiz duygularımızı. Muharrem ayı gelince, aşurelerle doldurmuşuz kaplarımızı. Mevlid kandili denince gül şerbetleri, gül lokumları ikram etmişiz.
Bizim kültürümüzde, hiç bir zaman sadece bir karın doyurma eylemi olmamış yemek yemek. Lokmayı aziz bilmişiz, insanı inşa eder demişiz. Pişene hürmet ettiğimiz gibi, pişirene de hürmet etmişiz. Mutfak da, sofralar da birer terbiye vesilesi olmuş evlerimizde. Dergahlarda sabrı tencere başında talim etmiş dervişler. Hanelerde şükrü, kanaati, paylaşmayı sofra başında öğrenmiş çocuklar. Nesilden nesile, annelerden kızlarına ve gelinlerine birer emanet olmuş tarhanalar, peynirler, salçalar, yufkalar… Bir kültürün, koskoca bir kültürün taşıyıcısı oluvermiş kilerlerimiz ve sofralarımız.
Çalışmamızda, mutfağa ve yemeğe bakış açımızı incelediğimiz, bize has detayları konu edindiğimiz “Mutfak Kültürümüz”, Orta Asya’dan günümüze ulaşan yiyecek ve içeceklerimizin en bilinenlerini, biraz da unutulmaya yüz tutmuş olanlarını incelediğimiz “Yemek Kültürümüz” ve mutfağı bir terbiye merkezi olarak gören anlayışımızın, adabımızın sofraya uzanan yansımalarını işlediğimiz “Sofra Kültürümüz” olmak üzere üç ana başlık bulunmaktadır.
Bu zengin alana girdikçe ortaya çıkan detaylar, sadece mideye değil, ruha ve manaya da atıf yapan gelenekler, yiyecek ve içeceklerin hikayeleri insanı önce şaşkınlığa sonra hayranlığa sevk ediyor. Anlıyoruz ki, ihtişamlı mutfak kültürümüz daha çok araştırılmalı, daha çok incelenmeli ve geleceğimize mümkün olduğunca bütün incelikleriyle aktarılmaya çalışılmalı…
Sizi, köklerimize doğru bir yolculuğa davet ediyoruz; kültürümüzün mutfak kapısından içeri birlikte girelim ve her köşesinde nice tecrübeler gizlenmiş bu mutfağı gezelim, keşfedelim.